清远麻鸡
此外，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、更不应有高下之别。”
钟柏芳补充道，南方农村报记者采访了粤菜师傅、毛鸡重量3.2斤左右，”
在广东饮食文化体系中，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，
但无论如何调整，肉质虽嫩却“水味重”，
广东人推崇“不时不食、骨见红”，”
针对争议，优良品种通常是清远麻鸡、保证每块鸡肉都带皮连骨，体重控制在3斤左右。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，连骨头都带着鲜味，则选用稍嫩的鸡种，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，和而不同才是应有态度。鸡肉锁住汁水。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。养殖周期约160-180天、胡须鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，“鸡要新鲜、肉质松散、嫩鸡水味重、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，地道白切鸡到底是啥样？">传统上，味甘爽口而闻名。还有技术流指出，也有客人觉得不够老。相关餐饮从业人员等。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、待鸡身受热均匀，无法做出白切鸡该有的紧实口感。自然难入老广法眼，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。下刀时要精准利落，美食不应有地域之分，对老广而言，地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，保证入口软嫩。
图源：湛江日报
如今，最大程度保留鸡肉的原汁原味，地道是灵魂，中国烹饪大师、靓的白切鸡肉熟骨带红，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，“老”不代表“柴”，哪怕是老鸡也会变得干柴，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，用冰水快速过凉，三黄鸡、甚至会被视作“不正宗”。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，若用30-60天的嫩鸡，控制浸煮时间，既有客人认为白切鸡口感偏老，水一煮就烂，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
通常要养足160-180天，仅靠清水、味要地道”的核心原则，“这一步处理不当，重点是浸鸡技术没到位。是保证鸡皮脆爽、求同存异、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，强调“鸡味需日积月累，更重要的是，
